Пол Гэллико
Опубликовано в журнале "Дорожный патруль", 10, 1998
Перевод Е.Доброхотовой-Майковой
Когда вы следующий раз будете совершать турне по сельским замкам Франции, венчающим гребни холмов вдоль безмятежной Луары, вы, конечно, спуститесь с зубчатого донжона шато Луар, чтобы поесть и выпить вина в кабачке у его подножия.
Здесь вам, несомненно, подадут прославленное фирменное блюдо, пулярку фаршированную "Тринадцать котят", и вы насладитесь дивным ароматом, который придает ей неведомый ингредиент, главный секрет Армана Бонваля, здешнего хозяина и шеф-повара. И как многие, многие до вас, вы будете безуспешно гадать, что это за таинственный компонент Икс, который до сих пор бросает вызов самым утонченным гурманам Франции.
Кроме того, вы увидите мсье Бонваля, коренастого, краснолицего, невысокого человека с прямой осанкой и черными, тронутыми сединой волосами, и мадам Бонваль, женщину большой души и немалого веса, которая, как это принято во Франции, будет сидеть за конторкой, ведая кассой и счетами.
Может быть, на конторке, рядом с мадам Бонваль, или у ног ее мужа, когда тот появится в зале и окинет взором плоды своих усилий, вы заметите маленькую черно-белую кошку по имени Мими - не слишком красивую (она немного косит), но горячо любимую, радость и гордость мсье и мадам, ваших хозяев.
Когда вы начнете выспрашивать у мсье Бонваля, как эта пища богов получила свое название, и почему она вкуснее, вожделеннее и незабвеннее всех остальных в мире, вы натолкнетесь на каменную стену.
Чертежи военных самолетов, кораблей и подводных лодок продают на международной бирже, дипломатические тайны выбалтывают за коктейлем, о секрете атомной бомбы говорили свободно, но до сего момента никто в мире, кроме мсье и мадам Бонваль, не проник в тайну знаменитого деликатеса.
Итак, позвольте поделиться с вами этой тайной.
В дни, предшествовавшие событиям, к которым я собираюсь перейти, Армана Бонваля, бывшего повара в "Кафе де Пари", а ныне единственного владельца "Шато Луар" снедало жгучее честолюбие.
В "Мишлен" за 1951 год, в этой библии туристов и гурманов, а проще говоря, в дорожном путеводителе, кабачок отмечен тремя скрещенными вилками и ложками, что означает "очень удобный ресторанчик". Совсем не плохо, особенно для маленькой деревни Луар, чей кабачок вполне могли бы отметить просто ложкой и вилкой или вообще не отметить. Но творческую душу мсье Бонваля это не удовлетворяло. В свое время он был великим поваром, и на старости лет мечтал о том всемирном призвании. Кроме того, высокий разряд в корне изменил бы финансовое положение и самого хозяина, и мадам, делившей лет пятьдесят его неусыпные труды.
Кабачок был так мал и помещался в таком захолустье, что не предвиделось никакой возможности обрести четыре или пять скрещенных ложек и вилок, привилегию больших, роскошных ресторанов Парижа, Лиона, Виши или Канна. Однако у знаменитого путеводителя есть знаки отличия и для лучших кухонь, расположенных в сельской местности - одна, две или три звезды в дополнение к ложкам и вилкам.
Три звезды, отмечающие "лучшие столы Франции, ради которых стоит проделать отдельное путешествие", были так же недоступные мсье Бонвалю, сияющие ночью над тихой долиной Луары. Лишь десять ресторанов удостоены такой награды.
Не легче заработать и две звезды ("...превосходная кухня, советуем сделать крюк"), ибо среди тысяч ресторанов, закусочных, отелей и бистро их насчитывается лишь шесть десятков.
Честное сердце мсье Бонваля жаждало одной звезды, уведомляющей и путешественника, и местного жителя, что "стол весьма хорош, зайдете - не пожалеете".
Если три скрещенные ложки и вилки уже делали его видным человеком в округе, то звезда подняла бы до положения местной достопримечательности. Сейчас они еле сводили концы с концами, звезда позволила бы откладывать на черный день. Увы, мсье Бонваль не мог ничего предпринять ради достижения честолюбивой мечты; это было не в его власти.
И он печально объяснял мадам, сидя в комнатах над кабачком, поздно вечером, когда любимая Мими мурлыкала у него на коленях, что во Франции сотни таких ресторанчиков, у путеводителя - столько-то инспекторов, у каждого - по одному желудку, а входит в него столько-то кубических сантиметров. Умножаем, делим и видим: пройдут годы, прежде чем инспектор испробует кушанья "Шато Луар", и, скорее всего, это случится не на их веку.
Но, даже появись инспектор-дегустатор, мсье Бонваль не сумел бы приготовить нечто особенное, а все из-за скрупулезной честности путеводителя "Мишлен". Никто не знает, когда к нему нагрянет инспектор. Они приходят и уходят под видом обыкновенных туристов. Даже Большую Парижскую Лотерею проводят не так тщательно.
- Ах, знать бы заранее! - вздыхал мсье Бонваль. - Быть может, со звездой я даже свозил бы тебя в Италию, ведь мы так давно об этом мечтаем.
- Ничего, Арман, - успокаивала мадам. - Уверена, ты получишь свою звезду, потому что заслужил. Было бы нечестно узнать заранее.
Однажды летним вечером мсье Бонвалю пришло письмо. Тот уставился, не веря своим глазам, потом кликнул жену и прочитал письмо ей, желая удостовериться, что не ошибся. Мадам подтвердила его правоту, и ее многочисленные подбородки слегка задрожали. Письмо было деловым и кратким:
Дорогой Бонваль! Вряд ли Вы меня помните, но много лет вы приютили меня, голодного, нищего, и я никогда не забуду Вашу доброту.
Так случилось, что я могу Вас отблагодарить. Через людей, о которых не стану распространяться, мне стало известно, что в пятницу, 13 июля, инспектор будет проезжать через Луар-на-Луаре. Он собирается обедать у вас и проверить качество ваших блюд. Я уверен, что вы, такой даровитый кулинар, сумеет использовать эти сведения. Желаю удачи. Ваш старый друг XYZ.
Письмо это можно было уподобить грому с ясного неба. Инспектор нанесет долгожданный визит; более того - мсье Бонваль знает о нем заранее, и может приготовить какое-нибудь из лучших своих блюд: утку, фаршированную рубленными трюфелями, печеночный паштет, шампиньоны под апельсиновым соусом или петуха в белом вине.
- Я буду знаменит! Мы разбогатеем! - восклицал мсье Бонваль, пожирая глазами удивительное письмо, но тут же проговорил в тревоге: - Господи! Письмо отправлено восьмого, оно задержалось в пути. Сегодня - та самая пятница, тринадцатое.
Так оно и было. С календаря на стене смотрела большая красная цифра 13. Время поджимало, а тут еще мадам Бонваль, выглянув в окошко, воскликнула:
- Вот и он! Как раз ко второму завтраку!
Большая блестящая машина ткнулась шикарным рылом в стену кабачка и выгрузила человека, который явно проводил большую часть жизни, пробуя вина и яства. Он был толст, как призовая свинья. В руке он держал "Путеводитель Мишлен", на лице его смешались ожидание и свирепость.
В тот же миг он стал для Бонваля "дегустатором из Мишлен", другом, врагом, инструментом, на котором надо сыграть гастрономическую симфонию, а главное - критиком, дарующим лавровый венец или, точнее, долгожданную звезду.
Ясно было одно: времени терять нельзя. И без того возбужденный мсье Бонваль бросился на кухню, крича: "Я приготовлю омара в луне!", чего не следовало ни говорить, ни делать.
Омар этот менее всего подходит для важных случаев, потому что раз удается, а другой - нет, в то время как за уток, цыплят или жаркое вы всегда спокойны.
Дело в том, что рецепт весьма хитроумный. Для него нужен большой омар bien vivant - то есть живой и подвижный - которого очищают, нарезают, посыпают солью, перцем и жарят в смеси сливочного и оливкового масла. Затем масло сливают, добавляют столовую ложку мелко нашинкованного луку и чуточку чесноку. Чтобы придать этой смеси особую весомость, вливают стакан коньяка и стакан белого вина, нарезают три помидора, прибавляют рубленной петрушки и щепотку кайенского перца, после чего все это пассируют на слабом огне. Омара вынимают и помещают в "луну" - хрустящую булочку с вынутой серединкой. Наступает ответственный момент. В соус подбавляют немного сливок, капельку бренди и обливают горячий, начиненный омаром хлебец.
Когда стряпаешь такое блюдо, необходимо полное самообладание, особенно если от этого столько зависит. Его-то у мсье Бонваля и не хватало. Он едва не налетел на черно-белую Мими, сидевшую на пороге кухни, куда он ворвался, громко требуя кухарку Селесту и работника Бразона.
Это расстроило его еще больше, ибо случилось так, что Мими недавно имела счастье познакомиться в парке с неким красавцем-котом, которого не оттолкнула несчастная особенность ее глаз, и теперь собиралась осчастливить хозяев плодами своей привязанности, причем, судя по ее фигуре, было их очень много.
День не был счастливым и в жизни Селесты, которая несколько недель назад решила выйти за Бразона и, естественно, попросила о прибавке, дабы обосновать этот дерзкий замысел. Мсье Бонваль, поддерживаемый женою, начисто отказал, поскольку в таких случаях не принято соглашаться сразу. Теперь Селеста ходила с красными глазами, все время сморкалась и вообще была не в форме.
Это оказалось некстати, ибо она играла при мсье Бонвале ту же роль, какую играет при великом хирурге ловкая операционная сестра - стояла рядом, чтобы в любую минуту подать хозяину ложку, кастрюлю, сотейник, резанный лук, чищенную морковь, пряности, словом - все, что нужно.
Итак, кухня мсье Бонваля и без того находилась в бедственном состоянии, а тут еще пятница тринадцатое число.
Омар, принесенный из погреба, нимало не соответствовал определению "живой и подвижный"; напротив, он находился в состоянии, именуемом rigor mortis, иначе - трупное окоченение, и резать его пристало не кулинару, патологоанатому. Судьба давала мсье Бонвалю еще один шанс избежать беды. Будь он в здравом уме, он бы выбросил хладное тело в помойку и принялся за что-нибудь другое.
Но разум его был охвачен той непреклонностью, которая в ответственную минуту поражает лучших поваров и хозяек. Мсье Бонваль твердо решил готовить "омара в луне" и опрометчиво устремился навстречу року.
Почти одновременно разразились все мыслимые домашние катастрофы; их оценят хозяйка или повар, знакомые с удивительной породой домовых, которые лезут под руку, мешают и вредят накануне особо торжественных обедов.
В то время, как Селеста бросила крохотный кусочек лука в столовую ложку чеснока, Бразон объявил, что ветер переменился и испортилась тяга в огромной железной плите, так что развести ее невозможно, а официантка Одетта, заразившись общей тревогой, пролила суп на колени толстяка, в котором Бонваль узнал дегустатора. Это вызвало яростные крики в зале, перекрываемые лишь звуками, доносившимися из кухни, где мсье Бонваль обнаружил, что Селеста, размышляя о человеческой жестокости, взяла сотейник, который восемнадцать лет кряду чистили солью и хлебным мякишем, и вымыла водой с хозяйственным мылом.
Бедствия сыпались одно за другим. Плита, набитая газетами, соломой, щепками и углем, испускала клубы едкого дыма прямо на ароматные блюда. Сливки пролились в ледник, затопив все и вся, а в критический момент выяснилось, что Бразон задевал куда-то ключи от винного погреба.
Мсье Бонваль двигался, как в страшном сне. Дела пошли еще хуже, когда вспыхнула жестянка с жиром, сломалась ручка у любимой сковородки и перегорела лампочка. Селеста и ее избранник ходили, как потерянные, ибо он сломал венчик для сбивания яиц и закоротил холодильник, а она достигла новых высот, положив в белки соль вместо сахара и нарезав на доске, предназначенной для рубки чеснока, миндаль, употреблявшийся лишь в знаменитом апельсиновом суфле.
Раскрасневшийся, потный, со звериным блеском в некогда добрых глазах, мсье Бонваль пытался сохранить выдержку и рассудок перед лицом испытаний, взбесивших бы и святого.
Это было безнадежно. Пятница, пришедшаяся на тринадцатое число, еще не исчерпала себя. В то самое время, пока он сбивал ванильный соус, который подается к суфле (оно тем временем подрумянивалось в духовке), мадам Бонваль покинула свой пост в зале и вторглась на территорию мужа. Первый раз ее вера в его кулинарные таланты пошатнулась, и она совершила чудовищное преступление - открыла дверцу духовки в тот самый миг, как Бразон распахнул заднюю дверь и впустил порыв холодного ветра, сразивший суфле на корню.
Побагровев от такого святотатства, мсье Бонваль метнулся к плите, чтобы захлопнуть дверцу. В эту-то минуту бедная Мими решила в задумчивости пройтись по кухне и попалась под ноги хозяину. Тот споткнулся, выплеснул соус на плиту, отчего сразу же пошла ужасная вонь.
Тут в мсье Бонвале что-то сломалось. Истерзанный свыше сил, он отвел ногу и нацелил в тыльную часть Мими, повернувшейся к черной двери. Возопив от обиды, беременная кошка взвилась в воздух, как отвязанный дирижабль, и, величественно воспарив, исчезла из глаз.
Теперь мсье Бонваль обратился к людям. "Vache!" - заорал он на жену, "Animal!" - крикнул он Селесте, "Cretin!" - обругал он Одетту, "Cochon!" (Корова, скотина, дура, свинья (фр.)) - обозвал Бразона.
Ответ не замедлил. Бразон подал в отставку. Одетта исчезла. Селеста бросила фартук через голову и зарыдала, тогда как мадам Бонваль умчалась из кухни, поднялась наверх и заперлась в комнате. Бонваль сам отнес суфле и поставил на столик дегустатора, где оно издало слабый вздох, опустилось и стало плоским, как шапокляк.
Толстый господин откусил кусочек и заревел так, что содрогнулись стены:
- Разбойник! Убийцы! Отравитель! - кричал он. - И это повар! Омар пахнет мылом, кофе - парафином, а суфле - чесноком! Они дали вам три ложки и вилки! - и он замахал красным томиком перед носом у испуганного Бонваля. - Ничего, я с вами разделаюсь! Вы не сможете больше морочить невинных путешественников!
С этими словами он сорвал с шеи салфетку и величественно вышел из комнаты. Когда через несколько минут большой автомобиль загрохотал по дороге, он увозил не только обиженного толстяка, но и надежды, честолюбивые мечты и разбитое сердце мсье Бонваля.
Как бы то ни было, Бонваль принадлежал к породе людей, которые не горюют о том, чего не воротишь, но мужественно встречают удары судьбы и быстро от них оправляются. Однако ему нужны были помощь и поддержка. Спрятав в карман уязвленную гордость, он поспешил к запертой комнате, откуда доносились горестные всхлипы, и заговорил в замочную скважину.
- Выйди, дорогая, все позади. Я наказан за свой грех. Инспектор уехал, чтобы доложить начальству. Мы опять будем бедны, но пока мы вместе, у меня хватит решимости начать все сначала - может быть, где-нибудь, где нас не знают. Выходи, мамочка, мы столько пережили вместе. Не принимай этот пустяк близко к сердцу.
Мадам Бонваль закричала из комнаты:
- Пустяк? Ты назвал меня коровой!
Очевидно, нужно было приложить особые усилия, и мсье Бонваль обратился к двери со следующими словами:
- Дорогая жена, я не должен был забываться из-за ерунды. Но подумай, даже в приступе гнева, как аккуратно я выбирал сравнение! Разве корова не милее, не добрее, не прекраснее всех в животном царстве? Не она ли со щедрым благородством, нежная, словно мать, кормит все человечество? Разве у нее не ласковый взгляд, не мягкий нрав, не чудесный характер? Разве не хочется гладить ее милое лицо?
Он замолчал, лишь услышав, что в двери поворачивается ключ.
Затем он спустился вниз, успокоил официантку, извинился перед Бразоном и вылечил истерику Селесты, обещая повысить жалованье, если не придется закрыть кабачок.
Несмотря на мир, воцарившийся в его владениях, на сердце у Бонваля лежал камень. Мими так и не вернулась. Учитывая ее положение, он боялся самых ужасных последствий своего пинка, и скорее дал бы отрезать себе правую руку, чем причинил обиду, тем более увечье, своему маленькому дружку. Он звал и звал, но она не шла.
Он звал ее с десяти часов. Неожиданно у него возникла мысль. Мими обожает цыплят. Он приманит ее любимой едой.
Решимость овладела мсье Бонвалем, и он сказал:
- Малютка моя Мими, я приготовлю тебе пулярку фаршированную по-королевски, тебе, тебе одной! И приготовлю так, как еще никогда не готовил, потому что мне очень стыдно.
Он тут же принялся за работу, и все пошло, как по волшебству, словно у пятницы, совпавшей с тринадцатым числом, иссякли злые чары. Плита работала безупречно, у Бразона работа кипела в руках, Селеста, как в прежние времена, была спокойна, расторопна и понимала без слов. Ложки с ножами не только вели себя хорошо, но и сами прыгали в руки, когда в них возникала нужда.
Ловко и споро он вытащил кости и нафаршировал пулярку паштетом из гусиной печени, трюфелями, утиными потрошками, тушеными в мясном бульоне со стопочкой портвейна.
"Бедная Мими, - думал он, подливая рубиново-красную жидкость, - после того, что она пережила, невредно немного выпить".
Работая страстно и сосредоточенно, он мысленными очами видел рецепт, подобно дирижеру, знающему на память каждую ноту великой симфонии. Так принялся он за соус из куриных косточек, лука, моркови, сельдерея, а так же изрядной порции Bollinger'43. "Шампанское дают роженицам", - сказал он себе, когда желтое вино запенилось в коричневой подливке.
Изысканный запах уже наполнял кухню. То было искусство ради любви, и, как все настоящие художники или влюбленные, мсье Бонваль ощутил вдохновение. Он импровизировал на ходу, проводя смелые эксперименты, прибавляя то специи, то приправы, то копченого сала, то очень старого коньяка. "Если она немного захмелеет, - рассуждал он, - то станет добрее и простит меня".
И вот, когда он перерывал шкафчик с приправами, желая еще сильнее ублажить Мими, он нашел и добавил в соус то, чего никогда не клали ни в пулярку по-королевски, ни в какое другое блюдо.
Когда курица доспела, он совершил последний ритуал, украсив ее трюфелями и pate de foie gras, полил великолепным соусом и, выложив половину на тарелку, шагнул в ночь, неся перед собой благоуханное вместилище всего лучшего, что человек научился делать с едой.
- Мими! Мими! - кричал он, стоя на ветру, чтобы вечерний бриз с Луары разнес запах по всем уголкам двора, где могла укрываться пропавшая кошка. Ответа не было.
Расстроенный и подавленный, он вернулся на кухню, по-прежнему держа тарелку с курицей, и несмотря на поздний, уже ночной час, внезапно обнаружил, что мадам Бонваль развила бурную деятельность. Кофе стоял на плите, Бразон сбивал суфле, вторая половина пулярки исчезла.
- А, вот и ты! - приветствовала его жена. - Какая удача, что ты решил готовить курицу! Пятнадцать минут назад прибыл путешественник. У него, бедняжки, сломалась машина. Он умирал с голоду и просил хоть каких-нибудь холодных остатков. Можешь себе представить, как он удивился, когда я подала ему твое коронное блюдо. Он выпил бутылку Loiret Suchez'47.
Ошеломленный мсье Бонваль воззрился на жену.
- Maman! - вскричал он. - Это невозможно! Я готовил ее для бедняжки Мими, которую пнул так жесто...
Слово повисло в воздухе, ибо дверь, ведущая в зал, распахнулась, впустив возбужденного человечка в очках, с торчащими усами и в старом пиджаке. Несмотря на это, он всем своим видом внушал самое глубокое уважение.
Гость на мгновение задержался, оглядывая всех по очереди, потом бросился к мсье Бонвалю, заключил его в объятия и облобызал.
- Это вы! - вскричал он. - Вы - волшебник, который приготовил превосходное, дивное, сказочное блюдо! Искусник! Гений! Мастер! За тридцать пять лет я ни разу не пробовал такой пулярки по-королевски! И в полночь! Истинный дворец гастрономии, Сорбонна кулинарного искусства. Вы не останетесь без награды. Звезда - нет, что я говорю? - две звезды! - он замолк, глаза его лукаво блеснули. - Три звезды, если вы назовете мне единственный ингредиент вашей poulard, который я не смог отгадать.
Мсье Бонваль изумленно глядел на него. Неужели тот, толстый, не был дегустатором?
- Я... я не понимаю, - запинаясь, выговорил он.
- Это очень просто, дорогой хозяин, - отвечал человечек. - Знайте же, что я - Фернан Дюмэр, инспектор путеводителя Мишлен. Я ехал, чтобы проверить вашу кухню, когда этот мерзавец, мой автомобиль отказался работать. И вот, я прибываю в полночь, и передо мною ставят шедевр. В двух звездах можете не сомневаться, но, между нами, я рискну третьей в обмен на ваш ингредиент.
Пот неожиданно выступил на лбу мсье Бонваля.
- Ингредиент? - повторил он.
- Ну, конечно. Разумеется, я узнал кервель и легкий привкус тимьяна. Нужна смелость, чтобы положить базилик, а добавить майоран к побегам эстрагона - истинная находка. Количество чабреца и шалфея строго уравновешено. Насколько я могу судить, портвейн в соусе чуть более сухой, чем обычно - видимо, '39, а шампанское, конечно, Bollinger'43, это определит и ребенок. Но один запах ставит меня в тупик, и я, Фернан Дюмэр, должен знать, что это такое. Да, вы изменили, усовершенствовали, возвысили пулярку фаршированную по-королевски. Это - новое творение, и вам принадлежит честь дать ему имя. Но прежде, назовите ингредиент, и я обещаю вам третью звезду. Вы согласны?
На мгновение воцарилась тишина. Потом мсье Бонваль медленно произнес:
- Не могу, мсье. Я удовольствуюсь двумя звездами, которые вы так щедро обещали.
Мадам Бонваль воззрилась на мужа, сомневаясь в его рассудке, но дегустатор снова упал ему на шею и еще раз облобызал.
- Вы правы, друг мой, вы благородны и честны. Истинный шеф-повар не разглашает своих секретов. Я искушал вас, вы устояли. Две звезды украсят вас, и мир проложит дорогу к вашей кухне.
В это мгновение их прервали. Нежный голосок послышался из тьмы внешней, и в комнате появилась Мими, тонкая и стройная, только еще больше окосевшая от счастья. В ящик, специально поставленный у плиты, она положила новорожденного котенка; вышла; вернулась с другим котенком, потом с третьим, потом с четвертым. Тринадцать раз уходила она и возвращалась, а зачарованные зрители смотрели и считали, и слезы радости текли по щекам хозяина.
Когда Мими положила и принялась вылизывать последнего котенка, мсье Бонваль торжественно произнес:
- Вы сказали, я могу назвать свою пулярку. Очень хорошо. Я назову ее пулярка фаршированная "Тринадцать котят".
В этот миг Бразон внес апельсиновое суфле, приготовленное по рецепту мсье Бонваля - сон, видение, неколебимое бежевое облако с каким-то сверхпрочным каркасом. Они уселись вокруг стола и обмыли звезды мсье Бонваля бутылкой Moet и Chandon'37.
Так что, когда следующий раз будете во Франции и спуститесь в "Шато Луар" отведать дивного "цыпленка a la тринадцать котят", умоляю, не говорите мсье Бонвалю, что я открыл тайну его неведомого ингредиента и причину, по которой он не продал его даже за высочайшую честь.
Причина эта проста, хотя и необычна. Как вы уже заподозрили, из любви к Мими он щедро приправил пулярку излюбленной травой всех кошачьих - сильно пахнущими листьями Nepeta cataria, в просторечии называемой "котовник".